Hur bakar man surdegsbröd?

Tycker du också om nybakt surdegsbröd? Det är en av mina stora svagheter. Föreställ dig doften av nybakt surdegsbröd sprida sig i huset. När du håller i brödet för att skära upp det har det en hård skorpa, men är mjukt inuti. Sedan brer du ett lager smör på den och sätter tänderna i det varma brödet. Surdegsbröd har dessutom positiva hälsoeffekter som ett lägre GI och det underlättar kroppens mineralupptag. Skulle inte du vilja ha det där surdegsbrödet till frukost varje dag? Det kan du faktiskt få!

Men hur bakar man surdegsbröd? För att baka ett riktigt gott surdegsbröd behöver du ett mjöl med mycket protein, riktigt gott om tid, rågkross, du behöver surdeg förstås, sirap, salt, vatten och olja.

Tyvärr har jag inte själv så stor uthållighet när det gäller att baka länge. Men jag har besökt min svärson Emil, där kan man ibland få smaka världens godaste surdegsbröd om man har tur! Han bakar det mest ljuvliga bröd du kan tänka dig. Så för att ta reda på hur man bakar ett riktigt gott surdegsbröd besökte jag honom, fotade och dokumenterade hur han bakar surdegsbröd?

Bakning med surdeg

Bakning med surdeg har gjorts i tusentals år och anses ha sitt ursprung i Egypten. Det bildas surdeg när jäst och mjölksyrabakterier som finns naturligt i spannmålet får växa i en blandning av vatten och mjöl. Då bildas mjölksyra och ättiksyra, vilket ger brödet sin karaktäristiska smak. Surdegen ger brödet även längre hållbarhet.

Det här är ett recept som räcker till ca 5 limpor

Ingredienser
2,5 dl vatten
1,5 dl Raps olja
1 dl Sirap
1 snapsglas Salt 30 gram
ca  1,5 kg av Stenmalet siktat vårvetemjöl
1-1,5 dl Rågsikt
25 g jäst
1,5 dl rågsurdeg
1,5 dl vetesurdeg
2 dl rågkross till att göra gröten
Lite Rågsikt för att mjöla jäskorgarna

Du kan också använda dessa mjölsorter
Vetemjöl
4 sorters kross från Saltå Kvarn (istället för rågkross)
Manitoba cream (istället för vårvetemjöl)
OBS: Du kan inte byta ut allt mjöl mot enbart vetemjöl eftersom du behöver ett mycket proteinrikt mjöl. Men det stenmalna siktade vårvetemjölet kan bytas mot Manitoba cream-mjölet.

Vart köper man surdeg?

Det unika med att baka surdegsbröd är ju just surdegen. Men vart får man tag på surdegen?

• Det finns färdiga surdegar att köpa på t.ex. ICA:s kyldisk bredvid jästen. De säljs i påsar.
• Det enklaste är kanske om du kan få lite surdeg av någon som redan håller på att baka.
• Om du vill går det starta en ny surdegskultur också. För att starta en egen surdeg blandar du 2 dl vatten, 200 g råg- eller vetemjöl och 100 g rårivet äpple. (honung, rårivet potatis, obehandlade vindruvor eller russin kan fungera istället för äpple) Blanda ihop, häll upp det i en burk med lock och ställ det på en varm plats i hemmet, (26-30 grader) i tre dagar. Rör gärna om i burken en gång per dag. På den fjärde dagen blandar du smeden med 200 g mjöl, 2 dl vatten som du värmt till 35 grader. Rör om ordentligt med en slev och låt det stå ett dygn till på samma varma plats. Dag 5 är surdegen färdig.

Så här gör du surdegsbröd

Dagen innan du ska baka surdegsbröd bör du mata surdegarna. Till en vetesurdeg ger du 2 dl vatten och 2 dl vetemjöl. Till en rågsurdeg ger du 2 dl vatten och 2 dl rågmjöl. Förvara dem sedan i rumstemperatur över natten.

Nu börjar bakningen

Börja med att koka en gröt av rågkross och vatten.

2 dl rågkross
2,5 dl vatten

Töm rågkrossen i en kastrull och tillsätt vatten. När man har kokat så den har fått en grötig konsistens späder man med mer vatten tills dess att det blir fingervarmt. Resten av bakningen är beroende av det här steget.

Om du kokar en väldigt fast gröt, värmen på gröten osv. Det är helt enkelt så att mängden grötvatten kan variera från gång hur mycket det blir. Då behöver du självklart anpassa mängden mjöl också för att det inte ska bli ett för torrt bröd. Du kommer att märka när degen fått rätt konsistens, så stirra dig inte blind på de mängder mjöl jag har angett här.

Smula ner jästen i degbunken. Fyll på med olja, surdeg och sirap. Töm över degspadet och blanda sedan ner mjölet lite i taget. Kör degen på ganska långsam hastighet.

OBS inget salt i det här läget! Tillsätter du saltet för tidigt får du inte samma struktur på brödet.

Stoppa ner fingret i degen för att känna om den är klar. Degen ska fastna lite. Men inte så mycket. Det ska vara lite lagom motstånd och du ska inte bli kladdig om fingret. Tillsätt mer mjöl till dess att degen fått rätt konsistens. Kör degen i ca 15 minuter i hushållsassistenten. Tillsätt sedan saltet och kör den i ytterligare 7 minuter.

Även om degen ser fin ut och allt har blandats, så behöver degen den här knådningen för att få rätt struktur. Så låt maskinen få fortsätta köra hela tiden ut.

Jäs degen i en jäslåda

Jäs surdegsbrödet i 2×2 timmar. När degen har jäst färdigt når den oftast inte ända upp till toppen på lådan. Se till att du har en stor baklåda för nu kommer degen att bli stor. En 10-liters plastlåda från Rusta eller IKEA brukar vara bra.

Smörj lådan med olja innan du lägger ner degen. Oljan gör det mycket lättare att diska lådan. Ett tips här är att förvara jäslådan med degen i skåpet intill spisen. Där brukar temperaturen vara lite varmare än i rummet i övrigt.

Strö lite mjöl i jäskorgarna, så att degen inte fastnar.

Skär loss två limpor utan att knåda degen för mycket jäs dem i jäskorgarna under 30 min. Jäskorgar är inte bara ett praktiskt ställe att förvara degen på under jäsningen, de ger dem även en vacker struktur som följer med när man slår upp dem på plåten. Täck över jäskorgarna med en handduk.

Värm ugnen till 275 grader och använd gärna varmluftsugn om du har det. Det gör att du kan grädda två limpor samtidigt.

Hur gräddar man surdegsbröd?

Surdegsbröd ska gräddas med hög värme till att börja med och sedan ska temperaturen sänkas och brödet gräddas färdigt.

Men du börjar med att ha ugnen på 275 grader. När limporna har jäst färdigt vänder du jäskorgarna och tömmer över surdegsbröden på varsin plåt. Fyll en sprayflaska med vatten och spraya 15-20 gånger på varje bröd.

Sätt in brödet i 8 minuter.

Förbered nu nästa omgång bröd och lägg upp dem i dem i jäskorgarna.

Sätt på 200 grader öppna luckan och vädra ur tills temperaturen gått ner till 200 grader.

Stäng sedan luckan igen och låt stå i 20 minuter. När det är några minuter kvar så drar du upp temperaturen till 275 grader igen, så att den är uppe när du ska köra in nästa omgång igen.

Hur lång tid tar det att baka surdegsbröd?

Om vi bara räknar tiden från det att du börjar blanda ihop ingredienserna, så tar det ungefär 8 timmar att baka surdegsbröd. Ska du göra en egen surdeg från grunden tar det 5 dagar. Men att göra surdegen behöver du ju bara göra en enda gång. Sedan gäller det att komma ihåg att plocka fram surdegen dagen innan du ska baka bara.

Hur tar man hand om en surdeg?

Jag läste i någon bok om surdegsbröd att det är nästan som att ha fått tillökning i familjen att skaffa surdeg. Ett litet korn av sanning ligger det faktiskt i det.

• En färdig surdeg ska förvaras i kylskåp tills man ska använda den. En surdeg kan bli dålig om den ligger för länge. Det känner du genom att den får en acetonliknande doft.
• För att surdegen ska må bra ska den matas med 1 dl mjöl och 1 dl vatten varje vecka. Det rekommenderas att man tar ut sin surdeg i rumstemperatur några timmar ibland för att den ska hålla rätt balans.
• Dagen innan du ska baka surdegsbröd bör du mata surdegarna. Till en vetesurdeg ger du 2 dl vatten och 2 dl vetemjöl. Till en rågsurdeg ger du 2 dl vatten och 2 dl rågmjöl. Förvara dem sedan i rumstemperatur över natten.
• Riktiga surdegsnördar hävdar att för att få nya spännande smaker på sitt bröd så ska man ta ut sin surdeg på en sommaräng. Då får man nya spännande sporer och jästpartiklar i degen, vilket ger nya smaker på brödet.
• Ju längre du har kvar din surdeg, desto mer bakterier och jästsvampar får den. Det innebär att den får bättre jäskraft.
• Ska du åka på långsemester behöver du faktiskt inte varken ta med dig degen på semester eller skaffa en degvakt som kommer och matar din surdeg. Vill du långtidsförvara surdegen häller du ut någon deciliter på en plåt och låter den lufttorka. Mal den sedan till ett pulver och sila bort hårda bitar. Det här pulvret håller sig länge. När du sedan vill köra igång surdegen igen tillsätter du bara vatten och låter den stå en dag.
• Du kan också förvar surdegen i frysen. Då är det bara att ta ut surdegen i god tid innan man ska baka.
• Undvik att tillsätta socker, honung eller frukt till din surdeg. Jästsvamparna kommer då att äta det istället för stärkelsen i mjölet.

Tänk på att inte använda upp all surdegen. Det sista av surdegen måste alltid sparas, matas och användas för kommande bak.

Husmorstips för att baka surdegsbröd

Jag fick även några husmorstips, av Emil, för hur man ska baka surdegsbröd på smidigast sätt.

Emil själv brukar spara mjölet som han använde när han slog ihop degen. Han siktar det för att få bort degklumpar ur det, sedan kan det användas även vid utbakningen av brödet.

Att diska deglådan – låt deglådan stå och lufttorka lite. Då gör det lätt att bara borsta bort den torra degen.

Använd gärna ekologiska mjöl som är malda istället för valsade eftersom de innehåller mer näring och vid malning så kommer kärnan/grodden med i mjölet.

Eftersom du bakar så mycket bröd samtidigt kan det vara ett bra tips att skiva upp brödet i skivor innan du fryser in dem. Då kan du lätt ta upp och tina så många skivor som du behöver. Då får du ett surdegsbröd varje dag som smakar nybakt.

Utrustning som man behöver för att baka surdegsbröd

När du bakar surdegsbröd kan det vara bra att ha en del utrustning. Saker som kan vara bra att ha är till exempel:

• Jäskorgar
• Baksten – många som bakar surdegsbröd vill gärna använda en baksten. Den håller värmen länge och du lägger den på gallret i ugnen och gräddar brödet ovanpå bakstenen. Nackdelen med bakstenen är att du inte kan baka mer än ett bröd i taget då.
• Jäslåda – en vanlig pryllåda från till exempel Rusta eller IKEA. Den bör rymma ca 10 l.
• Sprayflaska som du använder för att spruta vatten på brödet.
• Lådor för surdegarna att förvara i kylskåpet.
• Degskrapa, slickepott, hushållsassistent, bakbräda och liknande är också bra att ha hemma. Men det är ju inget speciellt just för surdegsbakning.

Böcker om att baka surdegsbröd

Finns det några bra böcker om att baka surdegsbröd? För att lära dig grunderna i att baka bröd rekommenderas två böcker. Min svärson tror dock att Jan Hedhs bok skrevs under påverkan av för mycket alkohol. Hur det nu än förhåller sig med den saken så stämmer inte riktigt måtten i den boken i alla fall. Men den är bra för att skaffa sig en förståelse för konsten att baka ett riktigt gott bröd, men förlita dig inte så mycket på måtten där.

Relaterade frågor

Hur gör man frallor av surdeg? Vill du istället göra frallor sätter du ugnen på 250 grader på 15 minuter.

Är surdegsbröd nyttigt? Ett bra bakat surdegsbröd har vissa hälsoeffekter. Surdegsbrödet har ett lägre GI-värde.Det underlättar upptaget av mineraler i kroppen (men tyvärr även tungmetaller). I det surdegsbröd du köper i butiken är det ofta tillsatt mycket socker, vilket gör brödet mindre nyttigt. Så vill du ha ett bra surdegsbröd som är bra för hälsan är det nog bättre att köpa surdegsbrödet på bageriet eller att baka eget.

Om man glömt mata sin surdeg, är den död då? Nej, surdegen behöver inte vara död för det. Prova att mata den, så kan den komma igång igen.

Hur gör man för att minska matkostnaderna? Ett bra sätt att minska sina matkostnader är att baka brödet själv. Du kan också minska kostnaderna genom att laga maten från grunden, minska mjölkkonsumtionen och att inte följa recepten slaviskt. Fler tips på hur du kan minska matkostnaderna hittar du här.

Hur långe håller brödet i frysen? Bröd håller ca 1 år i frysen. Läs mer om hur andra matvaror håller i frysen här.

Dela gärna sidan